دکتر احمد ساعدی/متخصص تغذیه و رژیم درمانی/عضو هیات‌علمی دانشگاه
علوم‌پزشکی تهران/بایدها ونبایدهای طبخ، توزیع و نگهداری غذای نذری
معمولا تفاوت غذای نذری با غذای خانگی در این است که مواد اولیه غذاهای
نذری در حجم بالا خریداری و طبخ می‌شود و گاهی خرید یا پاک‌کردن آنها و حتی
طبخ غذا، با بی‌توجهی انجام می‌گیرد؛ بی‌توجهی‌هایی که گاهی سلامت
مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازد.
بایدها و نبایدهای پخت غذا
بیشتر غذاهایی که به عنوان نذری آماده می‌شوند، پختنی هستند و فرایند پخت
سنتی در کشور ما طولانی‌مدت است که مزایا و معایبی دارد. از جمله معایب این
روش پخت از بین رفتن بسیاری از موادمغذی است اما با این روش آلودگی‌ها تا
حد زیادی کاهش می‌یابند. توجه به برخی نکته‌ها در پخت، به کیفیت بهتر غذا
کمک خواهد کرد. نکته‌ای که نباید از یاد برد، این است که حتما از دیگران
کمک بخواهید.
دست تنها بودن ممکن است باعث شود به علت نداشتن فرصت کافی، تصمیم بگیرید
از روز قبل مثلا سیب‌زمینی، پیاز داغ یا گوشت و سبزی را بپزید و در یخچال
یا خارج از آن نگهداری کنید تا بتوانید روز موعود فقط آنها را با هم مخلوط
کنید. این عمل خود زمینه بروز آلودگی را افزایش می‌دهد. تنها بودن آشپز
باعث خستگی سریع‌تر و پایین‌آمدن کیفیت کار و بروز اشتباه‌هایی می‌شود که
اجتناب‌ناپذیرند.
بهتر است برای پاک‌کردن موادغذایی، خردکردن گوشت، شستشو و دم‌کردن برنج و
تهیه خورش تعداد افراد کافی باشد تا هر کسی مسوولیت بخشی از کار را برعهده
بگیرد اما اگر امکان چنین کاری نیست، مواد غذایی‌ای که از قبل طبخ
کرده‌اید، در یخچال بگذارید. برخی افراد می‌گویند هوا خنک است و نگهداری
موادغذایی خارج از یخچال اشکالی ندارد اما فقط در فصل زمستان که برف ببارد و
دما زیر صفر باشد، این کار بی‌اشکال است اما اگر هوا خنک و درجه آن 16-15
درجه بالای صفر است، انجام این کار صحیح نیست. لازم است وسایل و تجهیزات
نیز به اندازه باشد تا کارها سریع‌تر انجام شود.
باید همان‌گونه غذای نذری را طبخ کنیم که انگار برای خودمان غذا می‌پزیم؛
یعنی چربی و نمک کمتری به غذا بزنیم و فردی مامور دیگ باشد و کف و مواد
ناخالص غذا را بردارد تا کیفیت غذا بهتر شود. باید اجازه دهیم غذا خوب بپزد
تا هم از لحاظ بهداشتی و هم تغذیه‌ای کیفیت مناسبی داشته باشد. نکته دیگری
که باید به آن توجه کرد این است که ماده‌غذایی سرخ‌کردنی مثل پیاز یا
سیب‌زمینی را بعد از اتمام کار حتما باید از روغن خارج کرد زیرا در غیر این
صورت چربی را به خود می‌گیرد و جدا کردن این چربی از ماده غذایی
امکان‌پذیر نخواهد بود و کیفیت غذا را پایین می‌آورد.
بایدها و نبایدهای انتخاب ظرف
برای طبخ غذا بهتر است از ظروف آهنی گالوانیزه یا فولادی استفاده کنید؛
ظروفی که معمولا برای پخت نذری از آنها استفاده می‌شود آلومینیوم و مس
هستند در حالی که ظروف مسی می‌توانند مس را وارد غذا کنند و پخت مکرر غذا
در این ظروف به‌خصوص برای خانم‌های باردار مضر است.
اگر در غذا گوجه‌فرنگی یا آبلیمو یا مواد احیاکننده وجود داشته باشد، مس
موجود در این قابلمه‌ها آزاد و وارد غذا می‌شود و تجمع مس در بدن خطرناک
است. البته پخت غذای نذری یک مرتبه در سال در دیگ مسی نگران‌کننده نیست.
استفاده طولانی‌مدت از ظروف آلومینیومی نیز برای غذاهایی که به هم زدن زیاد
نیاز دارند، توصیه نمی‌شود اما استفاده از این ظروف برای طبخ نذری اشکالی
ندارد. نکته مهم این است که ظروف کاملا تمیز و شسته شده باشند و درون آنها
غذا یا اثری از سوختگی باقی نمانده باشد. برای هم‌زدن غذا بهتر است از
قاشق‌های فلزی استفاده کنید.
قاشق‌های چوبی اصلا مناسب نیستند زیرا چوب غذا را به خود می‌کشد و در عین
حال که می‌تواند باعث بروز آلودگی در غذا شود، بو و طعم آن را به خود می
گیرد و کیفیت غذا را پایین می آورد. اگر هر ساله نذری می‌دهید، بهتر است
ظروف مناسبی بخرید و با کشیدن غذای باکیفیت در ظروف نامناسب آن را خراب
نکنید. بهترین ظروف برای سرو و توزیع غذای نذری، ظروف چینی یا حداقل ملامین
هستند. ظروف یکبار مصرف یا حتی فوم‌هایی که در حال حاضر در بازار موجود
است به‌خصوص برای غذاهای چرب و آبکی مثل آش یا انواع خورش مناسب نیستند.
ظروف فومی دردار را می‌توان برای پخش غذاهایی مثل برنج استفاده کرد. بهتر
است ابتدا برنج را که کمی ولرم شده و بعد خورش و مرغ را روی آن بریزید. اگر
از ملامین استفاده می‌کنید، اجازه دهید غذا از حالت جوش خارج شود زیرا
غذای خیلی داغ را حتی در ظروف ملامین هم نباید سرو کرد. استفاده از ظروف
یکبار مصرف پلاستیکی به هیچ وجه توصیه نمی‌شود زیرا ترکیب‌های این ظروف در
محیط چرب و گرم تمام مواد مضر خود را به غذا منتقل می‌کنند. بهترین روش
توزیع آن است که افراد خود ظرفی مناسب همراه داشته باشند و در ظروف خودشان
برایشان غذا بکشید. به علاوه، برای توزیع غذای نذری حتما از افراد بزرگسال
کمک بگیرید تا اگر هنگام توزیع مشکلی پیش آمد یا آلودگی وارد غذا شد، فرد
بتواند درست تصمیم بگیرد.
بایدها و نبایدهای آبکشی و دم کردن برنج
برای آبکشی برنج از آبکش‌های مناسب استفاده کنید. آبکش‌های کنفی و چوبی
اصلا مناسب نیستند زیرا ذرات غذا داخل سوراخ‌های این آبکش‌ها می‌ماند و خشک
می‌شود و باعث آلودگی می شود. از طرفی ممکن است فضله حیوانات موذی درون
این آبکش‌ها وجود داشته باشد. بهترین آبکش‌ها برای این منظور پلاستیکی یا
فلزی هستند که البته باید خوب شسته شده باشند. هنگام آبکش کردن برنج آبکش
را بالاتر از سطح زمین قرار دهید تا آبی که روی برنج ریخته می‌شود، بعد از
برخورد با زمین به برنج برنگردد زیرا در این صورت احتمال انتقال آلودگی و
ذرات سنگ و خاک به برنج وجود دارد. آشپزهای حرفه‌ای معمولا از یک نردبان
استفاده و آبکش‌ها را درون فضاهای خالی نردبان قرار می‌دهند و آب را از روی
برنج رد می‌کنند. برای دم‌گذاشتن برنج از پارچه‌های تمیز استفاده کنید نه
روزنامه چون وقتی بخار برنج به روزنامه می‌خورد، جوهر آن پس داده می‌شود و
می‌تواند آلودگی با فلزات سنگین را به غذا انتقال دهد. آشپزهای حرفه‌ای
گاهی برای اینکه برنج هدر نرود، به جای ته‌دیگ نان از پارچه‌های متقال
استفاده می‌کنند. این کار خوب است به شرطی که پارچه نو و حتما شسته، تمیز و
بهداشتی باشد.
بایدها و نبایدهای تزیین و نگهداری غذا
هنگام تزیین غذا حتما به بهداشت دست‌هایتان توجه داشته باشید. تزیین یعنی
ترکیب غذای خام و پخته و یکی از بخش‌هایی که در آن آلودگی رخ می‌دهد، محلی
است که غذای پخته و خام با هم ترکیب می‌شوند.
نگهداری غذای نذری در همان ظروف یکبار مصرف کار بسیار نادرستی است. اگر
غذای نذری‌ای که در یخچال می‌ماند طی چند روز مصرف شود، گاهی به حدی
بی‌کیفیت می‌شود که دیگر قابل خوردن نخواهد بود و اسراف غذای نذری به‌خصوص
با این گرانی مواد غذایی کار درستی نیست.
برخی افراد نیز چند غذای نذری یکسان را از چند جای مختلف می‌گیرند و با هم
ترکیب می‌کنند. این کار نیز درست نیست زیرا اگر یک غذا آلوده باشد،
می‌تواند باقی غذاها را نیز آلوده کند.
منبع: هفته نامه سلامت
